El rito de abrir el vino
En restaurantes de cierto nivel, la apertura de la botella de vino por parte del sumiller es un ritual, con reglas muy precisas y codificadas. En primer lugar, el cliente, de la carta de vinos, elige el que considera más adecuado para la carta que ha elegido. Llegados a este punto, sería bueno que el camarero trajera a la mesa unos bocadillos adecuados para preparar el paladar para la degustación del vino.
Luego viene el sommelier que, con movimientos estudiados y calibrados, descorcha la botella y huele el corcho para saber si el vino sabe a corcho. Esta es una de las operaciones más importantes. Se utiliza para asegurar que el vino y el corcho no hayan sufrido cambios no deseados que puedan arruinar el sabor y el aroma del vino. Normalmente, si el corcho huele a vino, no hay problema. Si, por el contrario, tiene ese olor particular que recuerda al de molde o uno bodega húmeda, traerá la botella y ofrecerá otra que, con suerte, no tiene ese defecto.
Con todo es más molesto cuando la botella que «sabe a corcho» es la que descorchabas en casa, saliendo de tu bodega: en este caso difícilmente podrás devolvérsela al comerciante y solo tienes que hacerlo. tirar a la basura.
¿De quién es la culpa «?
Pero volvamos a la pregunta inicial: ¿por qué el vino sabe a corcho? El compuesto químico que causa el fenómeno desagradable es bien conocido. Se llama tricloroanisol, una molécula formada por carbono, hidrógeno, cloro y oxígeno.
La verdadera razón por la que este compuesto se puede formar dentro de la botella es más compleja y variada.
La razón considerada más común, o al menos científicamente establecida, se refiere a una serie de hongos microscópicos que pueden alojarse en los intersticios del propio tapón. El mas conocido es Armillaria mellea, pero también el Penicillium y elAspergilo puede dar lugar al fenómeno, así como a algunas bacterias. Estos elementos logran combinar fenoles con compuestos que contienen cloro y dan lugar al tricloroanisol.
Las precauciones para evitar el fenómeno
Allí esterilización de tapones, es la operación más simple que se puede pensar para limitar la ocurrencia de los fenómenos que conducen al vino con sabor a corcho. Una vez que se usó el cloro para «blanquearCorcho, una operación que sin duda favoreció la presencia de este elemento químico, uno de los responsables del molesto olor.
Hoy, afortunadamente, se utilizan otros métodos, que en ningún caso reducen a cero la probabilidad de aparición de este defecto, que se mantiene en porcentajes entre el 1% y el 7% de las botellas de vino.
En los últimos años, especialmente en los productos vitivinícolas de valor medio, los tapones de corcho elaborados en silicona en lugar de corcho. Visto con cierta sospecha por los puristas, los corchos sintéticos ciertamente no tienen, al menos, el problema del sabor del corcho. Otra posibilidad, utilizada principalmente para vinos de calidad media-baja, es la tapón de rosca. También en este caso no puede surgir el olor a corcho.
Remedios extremos
Supongamos que estamos en casa, abrimos una botella de vino y descubrimos que sabe a corcho. Normalmente se tira a la basura, entre otras cosas, también es bueno sustituir las copas que se utilizan para la degustación, que seguro que se “contaminarán”. En realidad, pero aquí los puristas habituales probablemente se horrorizarán, hay un par de «trucos» extremos que puedes intentar quitar el sabor a corcho del vino.
El primero es la hiperventilación. El vino se vierte en una jarra y se agita para que se oxigene adecuadamente. Para facilitar esto, también es posible utilizar medios eléctricos como mezcladores de inmersión o batidoras.
Una segunda posibilidad de probar (por lo que no nos cuesta casi nada) se basa en la presunta afinidad del tricloroanisol con el polietileno, material del que se fabrican, por ejemplo, bolsas de comida para congelador. El vino se vierte en una o más bolsas de este tipo y se deja reposar unos minutos, manipulándolo un poco para que la mayor parte del líquido entre en contacto con los lados de la bolsa. Se vierte nuevamente en una botella (otra, no la original) o en un decantador y se prueba. Muchos afirman que este método funciona muy bien.
