La vinificación en blanco es un proceso que se caracteriza por la ausencia de maceración en los hollejos.
Allí despalillado es necesario antes de presionar la uva. De hecho, el vino blanco no debe contenertaninos. Después de haber prensado la uva, la drenando y obtienes el deber. Antes de iniciar la fermentación, el mosto de flor libre se clarifica mediante decantación, centrifugación o filtración. La finura del producto depende de la ejecución de esta acción. El vino blanco debe ser claro y no tienen partículas en suspensión.
Allí fermentación no implica contacto con el aire, ya que las sustancias contenidas en el vino y responsables del color podrían oxidarse.
La oxidación
De estas consideraciones se desprende que el vino blanco es un producto especialmente delicado que debe tratarse con cuidado. El aire es el causante de procesos oxidativos que comprometen el brillo y el color del vino. Los vinos oscuros que no tienen un bonito amarillo brillante han sufrido procesos oxidativos. La reacción química que se desarrolla es similar a la que ocurre cuando la fruta se corta y se deja en el aire. Se vuelve oscuro.
Temperatura de fermentación
La fermentación de un mosto blanco debe controlarse y mantenerse a una temperatura de 18-22 ° C. Los fermentadores en los que tiene lugar están equipados con doble pared. En el espacio intermedio que se forma entre las dos paredes, algunos refrigerantecapaz de mantener la temperatura en niveles óptimos.
Vino blanco: procedimientos de estabilización del color
El vino blanco necesita un cuidado especial en la bodega para mantenerlo así. Allí aclaracióntiene el propósito de unir algunas sustancias que podrían generar residuos que comprometan la claridad. Para aclarar, sustancias orgánicas como caseína, albúmina Y gelatina. Su función es hacer que los responsables de la nubosidad choquen entre sí y los hagan caer. La precipitación es notada por partículas que se depositan en el fondo.
Allí filtración tiene el propósito de retener las partículas en suspensión. Se puede hacer a través de tamices o con proceso electrostático. En el primer caso, el vino se pasa sobre una superficie filtrante en la que los agujeros son tan pequeños que también retienen microorganismos responsables de una posible refermentación. El segundo procedimiento implica elatracción electrostática partículas como un imán. Los métodos a seguir dependen de la perfección que se busque alcanzar.
Porque el vino es blanco, aquí están las sustancias responsables.
LA flavonas son los pigmentos de color amarillo presente en uvas blancas. Ellos, en particular, losquercetina son responsables del color blanco de los vinos. Es un antioxidante natural.
La clorofila es responsable de muchos procesos fotosintéticos necesarios para el desarrollo de la vid. De hecho, participa en la transformación del dióxido de carbono y el agua en azúcar y oxígeno.
Los leucoantocianos y las catequinas son los responsables del color de los vinos blancos. Pero, entre ellos pueden polimerizar dando un sabor astringente al vino.
Amenazas al color blanco del vino.
Todas las precauciones que se toman en la bodega para mantener el color del vino sirven para eliminar la posible presencia de bacterias, refermentaciones o presencia de metales.
Las bacterias son microorganismos dañinos ya que causan enfermedades en el vino. En la elaboración de vino blanco, los productores cuidan que la acidez se mantenga en niveles óptimos. La frescura del sabor se debe a la acidez que hace que el vino sea más agradable. Las bacterias atacan con menos facilidad a un vino que tiene un alto grado de acidez. Los enólogos corrigen la acidez añadiendo ácido tartárico o ácido cítrico.
Para mantener el color blanco perfectamente brillante se agrega dióxido de azufre. Tiene unacción antiséptica, antioxidante y conserva el vino por más tiempo. Las dosis máximas de todas las correcciones que se realicen al vino las establece la ley con disposiciones específicas al respecto.
Finalmente, la presencia de un exceso de minerales en el vino afecta considerablemente a su color y claridad. El cobre, en particular, se deriva de pesticidas que se administran a la vid durante su ciclo de producción. El porcentaje de otros metales depende en gran medida de la composición del suelo.
